Il Sapore delle Nebbie
Il sapore delle nebbie: storia, segreti e leggende della TOMA DI LANZO.
Abbiamo parlato di mostri, pietre magiche, uomini e donne potenti. Di streghe e stregoni, di magie nere, ululati nel gelo e catenacci da sbarrare. Ma a furia di scrivere di ombre e misteri… ci siamo dimenticati di parlare di lui: il cibo!
Diciamoci la verità: a furia di evocare l’inferno del 1709 e l’ansia della notte, a me è venuta una fame da lupi.
E allora, lasciamo per un attimo da parte la pece nera e le stalle stregate, per scoprire che le radici del nostro formaggio più iconico, la Toma di Lanzo, affondano in un passato antichissimo: le prime tracce storiche della sua lavorazione ci portano addirittura indietro nel tempo, all’epoca degli antichi Romani, quando la potente famiglia della gens Vennonia frequentava e sfruttava i pascoli e le terre delle nostre valli.
Il verdetto del medico e il silenzio delle “Masche”
Per secoli, la lavorazione di questo formaggio è rimasta un segreto custodito gelosamente nell’oscurità delle baite e delle grotte di stagionatura. Poi, nel 1477, un medico e diplomatico vercellese di nome Pantaleone da Conflienza decise di infrangere quel silenzio. Nel suo celebre trattato Summa Lacticiniorum descrisse il formaggio delle Valli di Lanzo definendolo “incisivus et mordicativus”, ovvero piccante e penetrante. A quel tempo, il popolo usava la Toma al posto delle costose spezie d’Oriente.
Ma nei paesi di montagna si mormorava altro. Nello stesso periodo, le valli erano scosse dai processi alle Masche, le streghe piemontesi. Leggenda vuole che alcune di queste donne curassero i viandanti stanchi proprio con frammenti di tome lasciate a maturare nei cunicoli più profondi della terra, dove l’aria non circola e i lieviti sembrano obbedire a leggi ultraterrene.
Il mistero della forma imperfetta
Ancora oggi, se si osserva una vera forma di Toma di Lanzo tradizionale prodotta dai margari dell’Associazione Produttori Toma di Lanzo, si noterà un dettaglio inquietante e affascinante: un profondo avvallamento asimmetrico su una delle due facce del formaggio.
I puristi della tecnica vi diranno che è l’impronta lasciata dal nodo del telo di fibra naturale, utilizzato per stringere e spurgare la cagliata senza l’uso di stampi rigidi. Ma i vecchi margari, davanti al fuoco, amano ricordare un’altra verità: quell’incavo è il “marchio della montagna”, l’impronta invisibile delle mani che, da secoli, proteggono il segreto delle valli.
Ogni volta che si taglia una fetta di Toma di Lanzo, con la sua pasta giallo paglierino e la sua occhiatura fine, non si assapora solo il latte crudo delle vacche d’alpeggio. Si morde una storia fatta di lupi, di nebbie alpine e di un sapere millenario che si rifiuta di scomparire.
Ora però, con la pancia piena e un buon pezzo di Tumà adagiato sul tagliere, possiamo rimettere in tasca il coltello, pulirci le mani e tornare là fuori. Che le baite abbiano chiuso i battenti o meno, le nebbie si stanno sollevando: è ora di rimettersi in cammino, pronti a fare i conti con dame, cavalieri, briganti e tutto il resto del nostro lungo viaggio nel passato.